Sambal is de overbekende hete saus uit Indonesië. Er zijn waarschijnlijk meer dan 100 verschillende varianten van. Er wordt wel gezegd dat een Indonesiër zijn rijst zonder vlees kan eten, desnoods ook zonder groente, maar nooit zonder sambal. Dat zegt genoeg over de belangrijke plaats die deze hete saus in die keuken inneemt. Hoewel sambal in zijn essentie een saus van gestampte rode pepers is, kunnen er 1001 bereidingen van gemaakt worden en talloze extra ingrediënten aan worden toegevoegd. We bespreken hier een paar belangrijke soorten van deze pittige saus of pasta.
Sambal oelek
Sambal oelek wordt vaak thuis gemaakt in Indonesië. Het is puur een mengsel van gestampte rode pepers en zout. Deze eenvoudige sambal geeft extra pit aan elk gerecht waar hij door of over wordt gebruikt.
Sambal manis
Dit is een vrij milde en zoete sambal. De zoete smaak ontstaat doordat er ketjap manis, oftewel zoete sojasaus, en/of suiker aan wordt toegevoegd.
Sambal taotjo
Sambal taotjo is een erg hartige sambal die wordt gemaakt door een flinke toevoeging van taotjo, gefermenteerde zwarte sojapasta. Dat zorgt ook voor de donkere, bijna zwarte kleur van deze saus. Sambal taotjo heeft een sterke “umami-component”, en 
is vrij mild van smaak. Soms wordt er suiker of ketjap manis aan toegevoegd om een erg smakelijke zoete saus te bereiden.
Sambal djeroek
Deze sambal heeft een intense citroensmaak. Die komt door toevoeging van daon djeruk purut, oftewel het blad van de kafferlimoen. Deze sambal is vrij pittig maar zeer fris, en daardoor ideaal in combinatie met geroosterde vlees- en visgerechten.
Sambal kemiri
Deze saus heeft meegebakken kemirinoot als toevoeging. De kemirinoot is een zeer aromatische en vette noot, vergelijkbaar met de Australische macadamia. Daardoor krijgt de sambal ook een wat dikkere textuur.
Sambal tomaat
Door de toevoeging van tomatenpasta is deze sambal fruitig. Een frisse en smaakvolle saus, maar niet per se milder dan andere soorten sambal.
Sambal badjak
Dit is een gebakken sambal, waarbij uien knoflook en trassi (gefermenteerde garnalenpasta) is toegevoegd. Daardoor is deze sambal erg kruidig en smaakvol. Hij is vaak wat minder heet dan sambal oelek.
Sambal peteh
Sambal peteh heeft behalve de chilipeper ook petehboontjes als belangrijk ingrediënt. Petehboontjes worden ook wel “stinkbonen” genoemd, en de smaak van deze sambal is een “verworven smaak”, iets waar je als nieuweling even aan moet wennen dus.