Tabasco
Tabasco is een van de bekendste hete sauzen uit de Verenigde Staten. Het is niet alleen de naam van een soort saus, maar ook een merknaam. De saus wordt maar in één fabriek ter wereld gemaakt, namelijk die op Avery Island in Louisiana. Tabasco bestaat uit gemalen chilipepers die samen met zout 3 jaar worden gerijpt in oude whiskyvaten. Daarna wordt de saus gemengd met azijn en is dan klaar om gebruikt te worden over een grote variatie aan gerechten. Amerikanen gieten tabasco werkelijk over alles: van spam tot crackers, van vlees tot chips. Een bekende toepassing van tabasco is in de cocktail bloody mary. Er zijn in de loop van de tijd verschillende varianten van deze saus gemaakt. Bijvoorbeeld met extra knoflook, met chipotle-pepers, een extra zoete saus en een variant met de gevreesde Trinidad Moruga Scorpion pepper, één van de heetste pepers ter wereld:.
Mole
Mole is een unieke Mexicaanse saus, waar veel verschillende varianten van bestaan. In bijna elk geval is de chilipeper het belangrijkste ingrediënt, maar er kunnen tientallen verschillende extra smaken aan worden toegevoegd, van amandelen tot chocolade, van knoflook tomatillos tot kaneel en pompoenzaden. Mole is steeds vaker commercieel verkrijgbaar in toko’s en de laatste jaren ook in supermarkten. Ook kan je het thuis maken, maar de bereiding ervan kan flink wat werk kosten. Het is een fantastisch ingrediënt om toe te voegen aan Mexicaanse bonenschotels, taco’s, tortilla’s en aan vis, vlees en schelpdieren. We bespreken hier een paar bekende soorten van deze interessante hete saus.
Mole verde
“Mole verde” betekent letterlijk “groene saus” en is de mildste soort mole die je kunt vinden. De groene kleur van de saus is afkomstig van de gestampte pompoenpitten die in het gerecht verwerkt zijn. Ook worden voor een betere kleur bij voorkeur groene chilipepers gebruikt. Een ander typisch ingrediënt dat we hier vinden zijn de typische kleine tomatillos. Dit zijn vruchtjes die op groene tomaatjes lijken, maar eerder naar een zure bes of pruim smaken. Vooral door de toevoeging van deze tomatillos is groene mole een lekkere frisse soort saus, die je mond niet in brand zet.
Mole poblano
Dit is waarschijnlijk de meest gebruikte mole in de Mexicaanse keuken. Je proeft hier chocolade, kaneel en pittige chilipeper terug. Dit is een zware saus met een diepe smaaksensatie en kan opboksen tegen geroosterde groenten en gerechten van de barbecue.
Mole negro
Zwarte mole wordt in veel verschillende varianten gemaakt. Het is waarschijnlijk de moeilijkste mole om zelf te maken, maar als je geluk hebt kun je hem in de toko vinden. Deze saus bevat ui, knoflook, komijn, verschillende geroosterde en gestampte zaden, bladkoriander, gedroogde fruitsoorten en veel donkere bittere chocolade, waardoor de saus aan zijn donkere kleur komt. Een traditioneel belangrijk, maar in Nederland vaak moeilijk te vinden ingrediënt, is Hoja Santo. Dit “heilige blad” is een Mexicaanse zelfbloeier.